Le procédé des raffles fraîches

De tout temps la conservation des aliments fut un sujet de préoccupation. Au XIXème siècle, pour conserver les grappes de raisin, on utilisa de petites bouteilles, et ce procédé dit « des rafles fraîches » fut employé jusqu’au milieu du XXème siècle.

La rafle est la charpente de la grappe de raisin, la fibre végétale dans laquelle passe la sève qui alimente les baies. Il fallait donc pouvoir conserver ces rafles sans qu’elles ne dessèchent, pour garder toute la vigueur aux baies.
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Pour cela on plongeait le pédoncule, c’est-à-dire la tige qui relie la grappe au sarment de vigne, dans un peu d’eau au fond d’un flacon en verre de couleur. Ces flacons, d’environ 15 cm de hauteur, étaient coincés sur des rateliers en bois et conservés dans des chambres à raisins appelées fruitiers, dans les caves ou greniers des vignerons. On plaçait dans l’eau, pour lui éviter de croupir, un morceau de charbon de bois. La conservation pouvait ainsi se faire pendant plusieurs mois. Ces flacons de verre, soufflés au XIXème, puis moulés au XXème, sont aujourd’hui des objets de collections.
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La brocante Verrelène de Plombières-les-Bains en détient deux exemplaires, en verre vert. L’un des deux possède encore, à l’intérieur, son morceau de charbon de bois. Ces flacons provenant des vignes de Moissac, chef-lieu de canton du Tarn et Garonne. Cette ville est mondialement connue pour son magnifique cloître du XIXème siècle. Elle est aussi célèbre pour son chasselat doré. Ce raisin, appelé Moissac, est celui qu’on trouve en majorité comme raisin de table. Il bénéficie, depuis 1971, d’une Appelation d’Origine Contrôlée (AOC).

Voir la vidéo de l’INA sur La production du raisin de table Chasselat


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